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農業視角下發芽小麥粉對饅頭品質的影響

來源: cy285.com 作者:vicky 發布時間:2019-12-26 論文字數:28584字
論文編號: sb2019112720224428712 論文語言:中文 論文類型:碩士畢業論文
本文是一篇農業論文,本課題以人工可控條件下發芽的小麥制成的發芽小麥粉和饅頭粉作為實驗原料,研究發芽小麥粉含量對面粉的品質及面團性質的影響;制作含有發芽小麥粉的饅頭。

第1章  緒論

1.1  引言
小麥屬于單子葉禾本科植物,是一種在全球廣泛種植的農作物。小麥籽粒含有豐富的淀粉、脂肪、蛋白質、礦物質(如鈣、鐵)、維生素(如維生素A、硫胺素、核黃素、煙酸及維生素C)等營養物質,并且小麥粉可以產生其他糧食作物所沒有的面筋蛋白,這是一種特殊蛋白能夠形成面筋網絡結構[1]。正是這種不一樣的蛋白,使小麥果實制成的食品具有獨特的口感。面包、餅干、饅頭、面條等食物是小麥碾磨成面粉后制作而成的;酒精、啤酒、白酒等酒類是小麥發酵后做成,除了用來做這些產品外,還可以直接成為生質燃料。
小麥的產量排在世界谷物產出的前三位,除了作為飼料使用的近六分之一外,其余幾乎全部用來食用了。世界上最早種植小麥的地區是兩河流域,中國小麥栽植至少已經有四千多年的時間,算得上是世界最早栽培小麥的國家之一,在我國糧食生產中小麥有著極其重要的地位[1]。目前,我國種植面積和總產量最高的是稻谷,而小麥緊隨其后在我國糧食作物中居第二位[2]。
中國人民的傳統主食豐富多樣,而饅頭是傳統主食中排在前面的,尤其是在北方城市,那里人們的日常主食就是饅頭。饅頭的主要原料是小麥粉,制作過程中,先在小麥粉中加入少量酵母或酸面團(例如老面、起子、面肥等),再加入適量的水,然后和成光滑面團,等面團發酵后,按照一定的手法對面團進行揉制、成型、醒發等處理,最后蒸熟就可以得到的一種熟悉的面制食品[3]。
在小麥成熟、收割或者貯藏的過程中,由于天氣問題或者管理不當,致使小麥處在潮濕、溫熱的環境中就會造成小麥發芽。研究發現發芽小麥含有對人體有益的獨特營養成分,如γ-氨基丁酸、葉酸等,是一種較好的營養食材。在制作饅頭的過程中加入發芽小麥粉,既可以增加饅頭中的營養價值,又可以降低饅頭的生產成本。
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1.2  發芽小麥的研究進展
1.2.1  發芽小麥營養物質變化
張鐘[4]等在研究發芽對小麥品質的影響時發現,隨著發芽時間的增加,小麥中還原糖、水分的含量增加,而粗脂肪、淀粉及總灰分含量下降明顯,蛋白質含量先增加后減小,礦物元素鐵的含量緩慢增長,鈣的含量也是先增后減,維生素B1、B2含量也逐漸遞增,大部分氨基酸含量隨發芽時間延長而有所增加,特別是功能因子γ氨基丁酸含量呈現顯著性的升高,而抗營養因子植酸含量呈現顯著性的下降。植酸含量降低能夠增加小麥的生物效價,提高食用者對礦物質的利用[5]。γ–氨基丁酸(GABA)是一種非蛋白質四碳氨基酸,在植物體內普遍存在,也是一種的抑制性神經遞質,它能夠參與生物體內多種代謝活動,具有很高的生理活性,現已報道的生理活性有營養神經細胞、刺激生長激素分泌、調節血壓、促使精神安定、促進腦部血液循環、增進腦活力、健肝利腎、預防肥胖、促進乙醇代謝、改善更年期綜合癥等多種功效[6];同時GABA也是一種胰島素,能夠有效預防糖尿病[7]。Hung等和Donkor等的研究均發現發芽小麥中的γ-氨基丁酸含量比未發芽的小麥中要高[8,9]。Mohammed等[10]用不同品種的小麥和黑麥做實驗,得出發芽可以使小麥中葉酸含量增高好幾倍,即使隨后對發芽小麥烘干磨粉,葉酸的含量也不會改變很多。其他一些人的研究發現,發芽使生物體內合成葉酸的甲基原子團的數量增加,這是發芽谷物比正常谷物含有更多葉酸的主要原因[11,12]。
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第2章  發芽對小麥粉理化特性的影響

2.1  前言
小麥粉的理化性質主要包括水分、淀粉、蛋白質、脂肪、灰分等基本成分,它們既是小麥粉的主要組成部分,又是其營養成分,其中蛋白質和淀粉更是決定小麥粉加工品質與食用品質的主要因素。
一般情況下,小麥粉的品質決定了其面制品的品質。小麥粉的品質好壞可以通過面筋含量和面筋指數來衡量,也就是說,面筋含量和面筋指數與小麥粉的食用品質密切相關[31,32]。小麥在發芽過程中,籽粒中的多種水解酶的活力急劇增強,小麥籽粒中的多種營養物質,如淀粉、蛋白質、非淀粉多糖等成分都被分解并作用于小麥的萌動發芽[1]。降落數值(FN值)是目前國際上公認的用來測定α-淀粉酶活性的指標,它可以反映出谷物中α-淀粉酶活性,因此可以通過檢測降落數值來反映發芽小麥粉中的酶活性[33]。
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2.2  實驗材料與儀器設備
2.2.1  實驗材料與主要試劑
原料:小麥(扶麥1228),市售;饅頭粉,湖北豐慶源糧油集團有限公司提供。
試劑:硫酸、硼酸、硫酸銅、硫酸鉀、氫氧化鈉、鹽酸、乙醇(95%)、亞甲基藍、甲基紅、氯化鈉、石油醚、碘、碘化鉀、酒石酸鉀鈉、亞鐵氰化鉀、葡萄糖、淀粉酶(分析純,國藥集團化學試劑有限公司生產)、超純水(實驗室制得)、ELISA檢測試劑盒(南京建成公司)。
2.2.2  主要儀器與設備


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第3章 發芽小麥粉含量對面團糊化及流變學特性的影響......................15
3.1 前言 .......................................15
3.2 實驗材料與儀器設備 ....................................15
第4章 發芽小麥粉對饅頭加工品質的影響...............................22
4.1 前言 ..............................22
4.2 實驗材料與儀器設備 .................................22
第5章 結論與展望 .....................................34
5.1 主要結論 ......................................34
5.2 展望 .....................................35

第4章  發芽小麥粉對饅頭加工品質的影響

4.1  前言
小麥作為一種種植較早的糧食作物,它在人們的飲食結構中占有較高的地位。以小麥粉為原料的面制食品通常可分為汽蒸食品、烘烤食品、水煮食品、擠壓膨化食品和油炸食品等[3]。饅頭是小麥粉經發酵制成的汽蒸食品,主要營養物質是碳水化合物,為人們補充每天所需的能量。饅頭是我國人民的傳統主食之一,特別是北方地區,在我國用于饅頭制作的小麥有總產量的40%之多[64]。
有研究者認為發芽小麥粉比普通小麥粉含有更高的賴氨酸、硫氨酸、核黃素、脂肪和礦物質[65-67]。同時,發芽小麥粉的淀粉酶活較高,其含有的葡萄糖、麥芽糖及小分子的糊精遠高于未發芽小麥粉[68]。小麥在發芽過程中大分子的貯藏物質初步降解,能夠生成一定量的可發酵性糖,在面粉中添加適量的發芽小麥粉,可為酵母生長提供必要的營養成分可發酵性糖,使面團的起發性更好[69]。因此將發芽小麥粉加入到饅頭的原料小麥粉中,不僅可以減少饅頭的生產成本而且能夠增加發芽小麥的實際利用途徑。本章將通過實驗研究探討以發芽小麥粉為原料的饅頭最佳配方工藝。
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第5章  結論與展望

5.1  主要結論
本課題以發芽小麥粉和饅頭粉為原料,研究了發芽小麥粉-饅頭粉的混合粉饅頭的最佳工藝及饅頭品質特性。借助面筋指數儀、降落數值儀、快速粘度測定儀、粉質儀、Mixolab混合儀測定發芽小麥粉含量對面粉及面團性質的影響。在考察饅頭品質時,以感官品質評分為指標和色差儀測定結果輔助參考,確定含有發芽小麥粉饅頭的最佳工藝參數,借助C-Cell圖像分析儀和物性儀對饅頭內部結構和質構進行分析。得出本課題研究主要結論如下:
(1)小麥在發芽時,功能因子γ-氨基丁酸含量隨著發芽時間的增加先增加后減少。冷凍脅迫可以提高發芽小麥中γ-氨基丁酸的含量,
GABA含量可以達到未發芽的2.2倍。
(2)發芽小麥粉對小麥粉的濕面筋含量沒有明顯影響,對面筋指數和降落數值有影響。雖然隨著發芽小麥粉比例的增加面筋指數呈現先升高后降低的趨勢,但都在饅頭用粉要求范圍內,在4%的添加量時達到最大;而降落數值顯著減小,α-淀粉酶活性增大。
(3)在饅頭粉中加入發芽小麥粉,對其糊化特性、粉質特性和面團流變學特性都有影響。隨著發芽小麥粉含量的增加,面粉的峰值粘度、最低粘度、衰減值、最終粘度、回生值和峰值時間均顯著降低,糊化時間變化不大。吸水率和面團形成時間變化不明顯,弱化度顯著上升,穩定時間和粉質質量指數顯著降低,添加量在2%~4%時,穩定時間和粉質質量指數還在正常范圍內,并可以縮短饅頭發酵時間。混合實驗儀結果顯示,面團糊化作用減弱,熱穩定性變差,糊化時間縮短,回生作用減緩。
(4)通過單因素和正交實驗,找到了發芽小麥粉饅頭的最佳工藝條件為:發芽小麥粉添加量為4%、加水量為110mL、和面時間為5min、發酵時間40min。影響饅頭感官品質評價分值的因素主次順序為:發酵時間>加水量>發芽小麥粉添加量>和面時間。
(5)隨著發芽小麥粉添加量的增加,饅頭表面白度先增大后減小;饅頭的切片亮度、氣孔對比度、氣孔數量、孔洞體積和平均氣孔延長度先增大后減小,而氣孔面積、氣孔直徑、氣孔體積、粗糙氣孔體積和孔壁厚度先減小后增大。發芽小麥粉添加量在4%以內饅頭內部組織的較為細膩,沒有太多孔洞產生,光澤度也比較好。
參考文獻(略)

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